もともと＜黒酢＞は、鹿児島県福山町で作られている薩摩焼きの壺で発酵・熟成させた「壷酢」を指す固有名詞でしたが、現在は単に色の黒い酢も黒酢と呼ばれています。 黒酢とよばれる酢を分類すると大きく次ぎの３種類の酢に分類できます。
現在では、大半の醸造法がこのアルコール酢になっています。エチルアルコールを原料として、水で薄め酢酸菌に必要な栄養源を入れ、酢酸発酵の工程だけを行わせ酢をコストと抑え作る方法です。 原料がアルコールだけのため、アミノ酸や酢酸以外の有機物はほとんど含有されていません。現在市販されている醸造酢のほとんどはこのアルコール酢です。
醸造酢のひとつに果実より作ったすがあります。リンゴ酢リンゴ汁をアルコール発酵させ、さらに酢酸発酵させて作ります。 米酢での糖発酵の工程がないので、また果実酢には玄米黒酢のような良質のアミノ酸は含まれていません
イタリアのレッジョエミリアで作られる黒酢。ブドウから直接作られる熟成酢でマリネや、ドレッシングのベースとして最適。
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