黒酢が出来るまで

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おいしい黒酢・鹿児島県福山・古法玄米黒酢ができるまで

黒酢の命とも言える糀づくりは最も神経を使うところで、職人の経験と勘どころが大切。夜中に室屋に見回りに行くこともあります。

足かけ四日かけて発酵させた下糀、次に蒸した玄米、きびしい水質検査をクリアした深層地下水を一つひとつのかめ壷に仕込みます。

福山黒酢独特の仕上げです。仕込みの終わった壷の表面に、乾燥させた老糀　（ひねこうじ）　をまんべんなく振ります。　この糀は外からの雑菌を防ぐカーテンの役割も果たします

仕込みの日からお日さまと糀歯の働きで糖化、アルコール発酵、酢酸発酵と進んでいきます。職人さんたちは毎口壷を覗き、様子をチェックします。　ほぼ三カ月で黒酢は発酵を終えますが、さらにまろやかな旨味を引きだすため、半年から一年寝かせて熟成させます。長くおいたものでは三年ものもあります。