江戸時代より第二次世界大戦前まで、福山のかめ壷仕込みの酢繁盛していましたが、原料の米が統制され、やすい合成酢の台頭で一時生産が落ち込みました。 しかし戦後天然つぼ酢黒酢が健康に良いことが見直され、全国的に人気が高まりました。福山町の黒酢の生活習慣病への効果が次々と学会などで発表されると、壷造りでないの「黒酢」も出現するようになり、現在では黒酢は一般名となり壷つくりでないものも含め黒酢という商品名の商品が多く出回っています。 かめ壷仕込みでない黒酢は生活習慣病に対する効果はほとんど調べられておらず、イメージ先行型で販売されている商品です。
福山町は三方が丘に囲まれていて、一方は錦江湾に面し、彼方に桜島が見える福山町にあります。福山町の冬は暖かく、夏は海からの風で涼しいと言う、年間の平均気温が１８．７度と言うかめ壷仕込みに最適な環境にあります． 麹と米と水を壷にいれて、一年後にはクエン酸、リンゴ酸、コハク酸などの有機酸や多種多様のアミノ酸、ぺプチドが含まれた黒酢が出来がります。 福山町の黒酢に使われる水は霧島山麓に降った雨が火山灰地層のシラス台地にろ過され出来た良質な名水を利用します。
同じ製法で土地を変えても環境の違いからか、かめの中の麹と米と水は１年には黒にはならないと言われます。 健康ブームで黒酢が評価される中、壷での製法では無理があり、見かけだけの黒酢が少なくありません。黒い色を出すため、カラメルやアミノ酸あとから添加してるものがあると報告されています。
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